引入
为什么减肥困难？一个重要原因是人体优先消耗糖类供能，脂质作为储能物质不易被动用；另一方面，糖类可以转化为脂质储存，但脂质转化回糖类的途径受限。
生活中的脂质制品随处可见：食用油、奶油、动物脂肪。奶油的主要成分是什么？植物油和动物脂肪有什么区别？这些问题都指向脂质的组成和分类。
正文
定义
脂质是生物体产生的一类疏水性有机物，包括油脂（脂肪和油）、磷脂、固醇和植物蜡等。
分类与功能
一般把在常温下呈液态的油脂称为”油”，呈固态的油脂称为”脂肪”。油多由植物产生（如花生油、橄榄油），脂肪多存在于动物体内。
| 种类 | 组成 | 来源 | 分布 | 功能 |
|---|---|---|---|---|
| 油（油脂） | 、、，由甘油和脂肪酸组成 | 植物油料作物（种子） | 植物种子 | 储能、供能 |
| 脂肪（油脂） | 、、，由甘油和脂肪酸组成 | 动物体内合成或食物转化 | 皮下、器官周围（如大脑、肠系膜） | 储能、保温、保护、缓冲 |
| 磷脂 | 、、、、，含甘油、脂肪酸、磷酸和含氮碱基 | 生物合成 | 所有细胞膜 | 构成生物膜的主要成分 |
| 植物蜡 | 高级脂肪酸和高级一元醇的酯 | 植物表皮细胞分泌 | 叶、茎、果实表面 | 防止水分蒸发、抵御微生物 |
| 固醇 | 含四环结构，包括胆固醇、性激素、维生素D等 | 动物体内合成 | 细胞膜、血液 | 构成生物膜、激素前体、信号分子 |
油脂的来源与应用
糖类可以在体内转化为油脂储存。这也是摄入过多碳水化合物会导致脂肪堆积的生化基础。
常见食用油来自油料作物的种子：
- 花生油（花生种子）
- 葵花籽油（葵花种子）
- 油菜籽油（油菜种子）
- 橄榄油（橄榄果肉）
- 棕榈油（棕榈果肉）
奶油的制作：
- 动物奶油：从牛奶中分离出的脂肪层，主要成分是乳脂（动物脂肪）
- 植物奶油（人造奶油）：由植物油加氢硬化、乳化而成，曾含反式脂肪酸（现代工艺已改进）
植物蜡的结构与功能
植物蜡是高级脂肪酸与高级一元醇形成的酯类化合物，为高分子量热塑性固体。
分布：叶片、果实、茎和枝的表面，单子叶植物蜡质层通常更厚。
功能：
- 防止水分过度蒸腾
- 阻挡微生物侵袭叶肉细胞
- 反光和保护作用
常见种类：巴西棕榈蜡、小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡、月桂蜡、蓖麻子蜡、西蒙德木蜡等，其中前四种产量较大。
引出
脂肪组织具有保温作用，这解释了为什么体脂较高的人抗寒能力更强——皮下脂肪层可以减少热量散失。
后续问题：
- 脂质在细胞膜中如何排列？磷脂双分子层的结构特点是什么？
- 不同脂肪酸（饱和与不饱和）对健康有什么影响？
- 胆固醇在体内既是必需物质，为什么又与心血管疾病相关？
- 脂质氧化分解的途径是什么？β-氧化如何进行？